De la finca a tu taza

Hola! ¿Cómo estás? Por acá te saluda Tuti. Que lindo volverte a tener acá 🧚🏻‍♀️ En este segundo artículo de la serie ABC del café de especialidad te voy a contar todo lo que viaja el café para que llegue a tu taza de la mejor manera posible. ¿Estás listo?

¿Dónde nace el café de especialidad?

Todo empieza en el cinturón del café, una franja geográfica alrededor del Ecuador donde las condiciones climáticas y de altitud son ideales para cultivar Coffea Arábica, la especie más apreciada en el mundo del café de especialidad.

Algunos países emblemáticos del café de especialidad son:

• Etiopía – origen ancestral del café
• Colombia – notas afrutadas y cuerpo medio
• Guatemala – cafés con acidez brillante y dulzor
• Brasil – gran variedad y perfiles más achocolatados
• Kenia, El Salvador, Honduras, Panamá – todos con perfiles únicos

Etapa 1: Cultivo y cuidado en finca

El café crece en fincas especializadas, muchas veces familiares, donde los productores cuidan las plantas durante todo el año. Factores clave:

• Altura: cuanto más alto, más lenta la maduración → más azúcares → más sabor.
• Varietal: cada genética tiene sabores propios.
• Sombra y suelo: afectan directamente el desarrollo del fruto.
  Fertilización y control de plagas: manejo agroecológico en muchos casos.

Etapa 2: Cosecha selectiva

En el café de especialidad, la cosecha es manual. Se eligen sólo las cerezas maduras, lo que asegura una dulzura y acidez natural balanceada. A diferencia del café comercial, donde se cosecha en masa, aquí cada grano cuenta.

Etapa 3: Procesamiento del café

Una vez cosechadas, las cerezas se procesan para extraer el grano. Existen diferentes métodos de beneficio, y cada uno impacta en el sabor:

• Lavado: perfil limpio y ácido.
• Natural: cuerpo denso, sabores frutales.
• Honey: equilibrio entre dulzor y acidez.
  Fermentaciones especiales: procesos controlados que desarrollan sabores únicos.
  

Etapa 4: Secado

Los granos se secan al sol o en camas africanas hasta llegar a la humedad ideal (10-12%). Este paso es crucial para evitar defectos y conservar el potencial del sabor.

Etapa 5: Trilla y clasificación

Ya seco, el grano pasa por una trilla para quitar la cáscara final. Luego se clasifica por:

• Tamaño
• Densidad
• Color
• Defectos físicos

En esta etapa el objetivo es garantizar uniformidad y calidad.

Etapa 6: Exportación con trazabilidad

El café de especialidad se exporta con certificados de origen y análisis de calidad. Cada lote puede ser trazado hasta la finca original. Esto es fundamental para el comercio justo y la transparencia.

En muchos casos, el café viaja en sacos GrainPro, bolsas especiales que protegen la calidad durante el transporte.

Etapa 7: Tueste de café

El tostador (como hago yo en Aconcagua) recibe el grano verde y desarrolla un perfil de tueste específico. Se busca resaltar las características naturales del origen, sin taparlas con sabores amargos o quemados.

En el tueste de café de especialidad:

• Se controlan curvas de temperatura.
• Se evalúa cada lote con catas.
• Se tuesta en tandas pequeñas.
  

Etapa 8: Preparación en taza

Una vez tostado y molido en el momento, el café llega a vos. Puede ser en una cafetería de especialidad o en casa con métodos como:

• V60
• Chemex
• Aeropress
• Espresso
• Prensa francesa

El agua, la molienda y el tiempo también son claves. En nuestras formaciones enseñamos todo esto.

Todo cuenta: trazabilidad y responsabilidad

Cada paso –desde la finca hasta la taza– está pensado para respetar al productor, al ambiente y al consumidor. Eso es lo que hace al café de especialidad tan único.

En conclusión el café que llega a tu taza pasó por manos expertas, cuidados extremos y decisiones conscientes. Entender su viaje te permite valorarlo mucho más.

¿Querés seguir aprendiendo sobre café?
No te pierdas el próximo artículo de la serie: “C: Cómo preparar un café de especialidad en casa”